肉料理の下ごしらえを失敗しない方法
鶏肉のすじを取る方法
鶏肉のすじは、すじのある方を下にして、まな板の上で包丁で引っ張るようにして取るときれいに取れます。その時はまな板を水でぬらしておくと、さらにきれいに取れます。
鶏肉のすじを取る裏技
鶏肉を、穴開きおたまの上に載せ、筋の先を穴から少し出します。そして、おたまの柄をしっかりと握り、筋を引っ張ります。すると、筋だけが綺麗に取れます。おたまの穴の大きさと、鶏肉の筋の太さとが、同じ大きさなのです。牛肉・豚肉などの筋取りは出来ません。
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ブロック肉の切り方
ブロック肉を切るときは、繊維に直角に切ります。肉の筋繊維は長いので、なるべく短く切った方が食べやすいです。よく切れる包丁で一気に切るのがコツです。
ひき肉は良く練りましょう
ハンバーグなどを作るときは、ひき肉はあらかじめよく練ることをおすすめします。ひき肉を、よく練ることにより肉の組織をこわし、細胞の中のタンパク質を互いに結びついた状態にするためです。そうしておくと、まるめて加熱した時、全体が一つにまとまり、ばらばらにならずにすんで、おいしくまた見栄えよく作ることができます。
肉をジューシーに焼く方法
塩コショウで、味付けを済ませた後の肉に、片栗粉を薄くまぶします。そして、余分な片栗粉は払って、普通に焼きます。すると、旨みを逃がさずジューシーな焼肉がいただけます。これは、かたくり粉を薄くまぶして焼くことで、かたくり粉に含まれるデンプン質が熱で糊のような状態になり、肉の表面をガードして、肉汁を外に逃がさず、柔らかくジューシーに焼き上げることが出来ます。
かたい肉をやわらかくする方法
かたい肉は調理する２~３時間前にサラダ油をかけておくと柔らかくなります。サラダ油に香味野菜を入れてつけ込んでおけば、味も良くなります。酢で洗い、１時間ほどおいてから調理するのも効果的です。やわらかくなるのと同時に、肉の臭みも取れます。
また、肉をビニール袋に入れ、大根のおろし汁をひたひたに浸かるぐらい入れて軽く揉みます。３０分程浸してから焼くと驚くほど柔らかくなります。これは、たんぱく質が熱によって固く縮まってしまうのを大根おろしのプロテアーゼと言う成分が、肉の表面のたんぱく質を分解している為です。牛肉、豚肉どちらも柔らかくなります。
かたい肉をやわらかくする裏技
肉を１０分間、コーラに浸してから料理します。すると、かたい肉がやわらかくなります。コーラーの味もしませんので時間のないときにおすすめです。牛肉、豚肉、鶏肉など、すべての肉に効果的です。
安い牛肉を美味しくする裏技
安くて固い牛肉を焼いて食べるときは、フレッシュミルクを塗ってから焼いてやると、とっても柔らかくてジューシーな出来上がりになります。フレッシュミルクの味もしないので、一度お試し下さい。
ミートソフター
牛肉・豚肉・鶏肉等あらゆる固い食肉のセンイやスジをカットし、お肉を柔らかく調理できます。安めのお肉でも高級のお肉のように楽しめます。とんかつ屋さんでも使用されている肉の筋切り器。
おいしいすき焼きの作り方
すき焼きをするときは、肉としらたきや糸こんにゃくを隣り合わせに入れないようにしましょう。せっかくのお肉がしらたきや糸こんにゃくの石灰分で固くなったり、変色したりします。
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