野菜の下茹で、ゆがき方
上手に野菜をゆでるには、「土から上に生えている野菜はお湯から」、「土の中になっている野菜は水から」と言われています。
土から上に生えている葉物の野菜を水からゆでると、沸騰するまでに時間がかかり火を通し過ぎることがあります。そうなると、葉野菜はクタクタになり、色も悪くなりますから沸騰したお湯でさっと茹でましょう。緑黄色野菜の場合は、蓋はしません。蓋をすると色が悪くなってしまうからです。
土の中になっている、じゃがいもなどの根菜類を沸騰したお湯からゆでると、中に火が通るころには表面が煮崩れてしてしまいます。そのため、水から入れて、徐々にゆでていきます。外の方からじわじわと火が入り、ゆっくりと温度を上げていき、なるべく表面と中心の温度の差が出来ないようにゆでれば、おいしく仕上がります。
野菜はコンソメでゆでるとうまみが逃げません
野菜をゆでて作る料理には、コンソメスープが便利です。水代わりにコンソメスープで野菜をゆでると、野菜にした味がつき、野菜のうまみが逃げずに、一段とおいしく仕上がります。
緑黄色野菜をゆでる基本
緑黄色野菜をじょうずにゆでるには、よく沸騰したたっぷりのお湯に塩を少し加えて、フタをしないでゆでましょう。たっぷりの湯で温度が下がるのを防ぎ、短時間でゆでるのがポイントです。長時間ゆでると、野菜の成分が熱によって壊れてしまいます。下ゆでの場合は、ゆであがったら手早く取りだし、水で急激に冷まします。
すばやく冷やすことで、色合いがよく仕上がります。水に長く浸けすぎると、風味やうまみが抜けてしまうので、冷めたらザルにあげて水気を切りましょう。
淡色野菜をゆでる基本
キャベツや白菜などのような淡色野菜をゆでるときは、湯の量は野菜が浸るくらいでゆであげます。また、フタをして茹でると、ソフトな口当たりに仕上がります。下ゆでの場合は、やわらかくなったら、そのままザルに上げて水気を切ります。尚、水で冷やすと水っぽくなり、うまみも逃げてしまいます。冷ましたいときは、うちわで扇ぐと良いでしょう。
たけのこを美味しく茹でる方法
たけのこをおいしく茹でるには、お湯の中に米のとぎ汁を入れるとうまみを逃さず、おいしく茹で上がります。
とうもろこしを鮮やかな色に茹でる方法
とうもろこしをゆでるときは、ひげも一緒にゆでましょう。ひげの色素で鮮やかな色に茹で上がります。
チンゲン菜を茹でる時は
チンゲン菜を茹でる時は、油を少々加えると、色・風味とも良くなります。
ほうれん草をおいしく茹でるコツ
ほうれん草をおいしく茹でるコツは、固い茎の部分から茹でて行くのが基本です。茹であがったほうれん草は、水でさらしてやります。
茹で汁には、小さじ１杯の砂糖を入れてやりましょう。苦味が残らず、おいしく茹でることが出来ます。
菜っ葉のおひたしの作り方
菜っ葉のおひたしを作るとき、水気を切るのに手で絞ると、絞りが少なかったりして水気が残ってしまったり、強すぎてつぶれてしまうことがあり、力加減が難しいです。そんな時は、まきすで絞ってやると、上手に水気を切ることができます。
大根をゆがく時は
大根をゆがく時は、少量の米と一緒に茹でると、きれいな色で、うまみもにげずに、ゆがくことができます。尚、根野菜は水からゆがくのが基本です。
カリフラワーをゆがく時は
カリフラワーをゆがく時は、少量の塩と酢をいれてゆがくと、こりこりと歯ごたえよくゆがくことができます。
カリフラワーを真っ白にゆがく方法
カリフラワーを白く綺麗にゆがくには、大さじ１の小麦粉を加えてゆがきます。でんぷん質がアクを抜いてくれ、綺麗にゆがき上がります。又、米のとぎ汁でも効果があります。
枝豆をゆがく方法
枝豆をゆがくとき、茎部分とサヤの繋ぎ目から５ミリ程度、サヤの端を切り落とします。ひたひたの水に塩を入れて火にかけます。6分位で茹で上がります。塩味も効いて美味しいです。これは、サヤの端を切り落とした事で水分と熱の吸収が速く、更に少ないお水でゆがいた為、塩味が良く効いたのです。
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