揚げたての天ぷらは、おいしいことは百も承知なのですが、ついつい敬遠をして、お総菜を店で買ってすますことになることってありませんか？天ぷらは材料の下ごしらえを十分にしておけば、自宅でも美味しくできあがります。今回は、サクサクに仕上がる、天ぷら衣の作り方などを紹介します。
美味しい天ぷらの作り方
スーパーで売っている天ぷらは、粉に膨らし粉を入れているので、ボリュームがありますが、時間が経つと衣だけを食べているような気になってきます。時間がたってもサクサクで美味しい天ぷらを揚げるコツは、天粉と油の温度です。
サクサクに仕上がる「天ぷら衣の作り方」
ボールに卵を入れ、白身を軽く切る程度に混ぜます。そこに、200ccの水を加えて泡だて器で混ぜます。混ざったら200ccカップにぎゅうぎゅうに詰め込んだ振るい粉(薄力粉を振るった物)を2,3回に分けて入れ、粉が残らないように混ぜ合わせます。
粉をあまり混ぜすぎるとグルテンが発生して揚げた時、衣がもちもちになってしまうので、さっくり混ぜることがポイントです。水・卵・粉は、事前によく冷やしておくと、グルテンが発生しにくくなります。また、時間がたつとグルテンが発生してしまうので天粉は揚げる直前に作りましょう。
水が多いと天ぷらが素揚げみたいになります。粉が多いともちもちして油っこい天ぷらが出来てしまいます。
衣をネタにつける
野菜は天粉に直につけてあげます。カボチャなら2分半くらいで、なすなら1分半、大葉は葉の裏に打ち粉をつけてから裏だけに天粉をつけて15秒でOKです。打ち粉は、天粉が落ちないよう糊の役目を果たしています。これが無いと天粉が落ちて素揚げみたいになってしまいます。
肉魚類は、必ず打ち粉をつけてから天粉をつけて揚げます。1分半から2分くらいです。特に魚は生臭いので、あえて皮目には打ち粉をつけず身の部分だけに打ち粉をつけて揚げます。こうすることで、皮目の生臭さをうまく飛ばすことが出来ます。
美味しい天ぷらの揚げ方
天ぷらを揚げるのに一番大事なことが、油の温度管理です。油の温度は178～180℃を保ちましょう。温度計が無いときは、天粉を油の中に、はしで落としてみて「シュワ～」という軽い音がすれば大丈夫です。天かすが、なかなか浮き上がってこないときは温度がまだ低いです。「ジュワー」という水っぽい音がしたときは、温度が高すぎますので少し油を足しましょう。なお、一度使った油が天ぷらには適しています。さら油はきれいに揚がらない事があります。
また、天ぷらを揚げるのに難しいのは、揚げている時の温度をいかに保つかです。高くなりすぎてもいけないし、低くてもいけません。そのポイントを紹介します。
- 温度が下がってしまいますので、一度に大量にネタを入れない。
- 温度が高くなりすぎたときは、油を少しずつ足しながら揚げる。
- 天かすはこまめにすくいましょう。焦げがネタにつくのを防ぐのと、油の揚げる力が弱まるのを防ぎます。
カラットした天ぷらを作る裏技
カラットした天ぷらを揚げるには、ころもに入れる卵は卵黄だけをを使います。そして、ころもを冷蔵庫で冷やし、粘り気がなくなったころもで揚げるとカラットした天ぷらが出来上がります。
また、天ぷらの衣にマヨネーズを入れるのも方法です。小麦粉１００g、水１５０ｃｃ、マヨネーズ５０gをよくかき混ぜます。後は、衣をつけて、普通に天ぷらを揚げるだけで、カラッとサクサクした天ぷらの出来上がりです。これは、卵よりもマヨネーズの方がレシチンの働きが活発な為です。レシチンとは卵黄に含まれている成分で、油の熱とコロモの水分に作用して、水分を蒸発させる働きと、たくさんの気泡を作り出してくれます。サクッとなる元の成分なのです。
天ぷらの油のはねを防ぐ方法
天ぷらの材料で、特に油がはねやすいのは、エビ・イカ・ししとうなどです。そこで、これらを揚げるときには、下ごしらえを念入りにしておきます。
エビの天ぷら油のはねを防ぐ下ごしらえ
エビは、尾の先と剣の部分を、包丁かハサミで切り取ります。そして、中の水気をしごくようにして出します。剣の部分は見落としがちですから気をつけてください。この処理をしておかないと、油に入れたときにポンポンはねるわけです。
尾の下ごしらえが終わったら、腹側の二、三か所に包丁を入れて、指でのばすようにしておくと、揚げたときにエビが曲らずに、きれいな姿になります。
イカの天ぷら油のはねを防ぐ下ごしらえ
イカは、まず皮をむかなければいけませんが、三枚目の薄皮まできちんとむいておかないと、熱でこの皮がふくらんで、破れた拍子に油がすごい勢いではねます。
この薄皮は、乾いた布きんでこするようにすれば、きれいにむけます。そして、短冊の形に切りますが、揚げるときには、イカにまず小麦粉をまぶしてから、衣をつけることをお忘れなく。そうしませんと、衣が身からはがれやすくなります。
ししとうなど野菜類の天ぷら油のはねを防ぐ下ごしらえ
ししとうも気をつけないとよくはねます。丸のまま揚げますと、中の空気が膨張してはじけるからで、衣をつける前に、包丁で切れ目を入れておけば、はねません。
みつば・しその葉・パセリなど野菜類を揚げるときは、洗ったあとの水気をよく拭いておくこと。なお、はねを防ぐには、揚げるときの材料の入れ方にも気をつける必要があります。
油がはねるのをこわがって、油の中へ材料をほうり込むような入れ方は禁物です。静かに八分どおり油の中に入れてから、指をはなすようにします。そうすれば、油もはねませんし、形がくずれるのを防ぐことができます。
おいしいサツマイモの天ぷらの作り方
サツマイモを輪切りにし、ラップで包み、30分冷凍庫で冷やしてから、レンジで１分間、解凍してから揚げると、ふっくらとしたおいしいサツマイモの天ぷらが出来ます。
べちゃっとした天ぷらを再生する裏技
冷めてべちゃっとした天ぷらを作りたてのように、再生させるには、一度かるく、水にくぐらせてから揚げ直します。お惣菜で買ってきた天ぷらなんかでも、パリっとおいしい天ぷらになります。
