春先から夏にかけて、おいしくなるのが貝類です。ハマグリやサザエとなると、ちょっと値もはりますが、アサリは手ごろな値段ですし、栄養も豊富ですので、ちょいちょい食卓にのせたい食材の一つです。そこで、今回はじょうずにあさりの砂抜きをする方法などを紹介します。
あさりの砂抜きは一晩or時短？
汁ものの身に、酒蒸しに、あるいはスパゲッティーにと、使いみちの多いアサリですが、気をつけなければならないのは、砂出しをきちんとすることです。「砂をかむような」という、形容がありますが、あさりに砂が入っていては、せっかくの料理が台なしです。あさりの砂抜きに時短技もありますが、デメリットもありますので、用途に合わせて使い分けることが大事です。
昔ながらのあさりの砂抜き方法
あさりの砂を吐かせるには、昔から包丁やくぎなど金気のものを一緒に入れるなど、いろいろな方法があるようですが、いちばん大事なことは、海水または海水と同じぐらいの塩水につけることです。
海水ぐらいの塩水といいますと、だいたいの目安として、コップ一杯（200cc）の水に、塩が小さじ一杯ぐらいの濃さをいいます。砂を吐かすときには、ボウルなどに入れた塩水の中に、 あさりを直接入れないで、ざるに入れたまま塩水に浸すようにします。塩水の温度は、あまり冷たくしないこと。そして、このままなるべく暗いところに、3時間～一晩ぐらい置くようにしてください。
これで完全に砂を吐きますし、ざるに入れて底上げしてありますので、一度吐いた砂がまた殻の中に入るということもありません。なお、最近は、砂出しずみというあさりも出回っていますが、念のため短時間でも、もう一度砂出しをしたほうがよろしいでしょう。
なお、包丁やくぎなど金気のものを一緒に入れると、鉄分が出て水が海水の成分に近づくかもしれませんが、科学的な根拠はなく、あまり効果がないそうです。
時短技であさりの砂抜きをする方法
塩水の代わりにお湯を使うと、あさりの砂抜きを短時間で行なうことができます。約50℃のお湯に洗ったあさりを入れ、お湯の中でこすり洗いします。そして10～20分置いておくだけです。
、砂抜きは完了。最後に、ぬるま湯でよく洗い流しましょう。
この方法は、お湯に浸けられたあさりは、たくさん呼吸して体を冷やそうとします。その時に水の出し入れをしますので、砂も一緒に排出されるというわけです。ただし、お湯の温度が熱過ぎると、あさりに火が通ってしまい死んでしまうので注意が必要です。
暮らしの知恵袋 貝の裏技
知っているとちょっと便利になったり、いざという時に役立ったりする裏技や、生活の中で役に立つ知恵などを紹介します。
あさり料理のコツ
砂出しをしたあさりは、料理をする前に、両手で殻と殻をこすり合わせるようにして、よく洗います。
そして、汁に入れたり、蒸したりするときは、いっきに熱を加えたほうが、口がよく開きますので、強火にして早く口を開かせるようにします。このとき、ふきこばれには十分気をつけてください。泡といっしょに、せっかくのおいしいあさりの汁が、ふきこばれてしまいます。
ところで、良いアサリの見分け方は、重い感じがして、殻の色が黒っばいものが良いそうです。
かきをきれいに洗う方法
海の牛乳と言われるかきは、ひだひだの中に隠れた汚れや貝殻クズなどをきれいに洗うことができません。生かきをきれいに洗うには大根おろしを使います。生かきの上に大根おろしをふりかけ、手でもむようにかき混ぜてから、水洗いをすれば、汚れを落とすことができます。
おいしいカキを選ぶ方法
海のミルクと言われるカキ、選ぶときは中くらいか小粒の黒味の強いものが、味がぎゅっとしまっておりおいしいです。そして形は丸みをおびて、ふっくらとしたものだとまちがいなしです。
貝のすまし汁の作り方
貝のすまし汁は、貝のうまみを上手に引き出すのがコツです。はまぐりなどの貝柱の強い貝は、水からゆで、貝の口が開いて泡が浮き出てから、はまぐりを椀に移し、泡をきれいにとってから、だしを入れて味付けをします。あさりやしじみは、先にだし汁を煮立てておいてから、入れます。口が開いたら、すぐに火を止めましょう。
貝柱を貝の身と一緒にとる方法
貝を水平に持ち、貝柱と貝の身を箸で一緒にはさんで、くるくると回します。そして、軽くなって来たら引っぱります。すると、貝柱が身と一緒に綺麗に取れます。これは貝柱の筋肉が縦の力に強く、横の力に弱いと言う事を利用しています。箸でくるくる回し横の力を加えて貝柱を取れ易くしています。
さざえのつぼ焼きの身を取る裏技
焼けたさざえのつぼ焼きの汁を皿に流し出し、貝の口を上にして、片手で小刻みに耳元で振ります。振り始めの音から、ボコボコという音に変わるまで振り続け、さらに５秒間振ってください。そして、貝の口を下向けて、ポンと叩くと、肝の部分まで綺麗に取れます。巻貝だったら、どんな貝でも、できます。
アサリの貝柱が簡単に取れる裏技
調理する前の、砂抜きしたアサリを、ざるなどにいれ、クルクルと３０秒間ほどかき回します。そして、普通に料理すると、貝柱が身と一緒に簡単に取れやすくなります。これは、かき回すことによって、アサリが危険を感じ、貝を強く閉じようと柱の真ん中に力を集中させる為、付け根がもろくなったからです。
ハマグリを焼くときのコツ
ハマグリを焼くときには、砂をよく吐かせてから、ハマグリの「じん帯」といわれる蝶番（ちょうつがい）の凸部分を、包丁で切り取ってから焼きます。そうすると、焼いている最中に口が開いて、おいしい汁がこぼれるようなこともありません。
このじん帯の部分は、包丁で簡単に切り取れるはずですが、切れなければこそげ取るようにします。
