包丁さばきの基本
引いて切る
肉や魚介類など、やわらかいものを切るときに使います。切り口をきれいに薄く切るには、刃を手前に引くような感じにすると良いでしょう。
押して切る
大根など、大きな野菜を切るときに使います。刃を向こう側に押し出すようにスパッと切るのがコツです。
押さえて切る
キャベツなど、細かくきざむときに使います。下に押さえつけるようにサクサクと調子をつけて切れば、手早くできます。
食材の切り方
輪切り
大根など円筒状のものを輪に切る方法です。必要な部分を切り落とし、皮を剥きます。材料を寝かした状態で同じ厚さに揃えて切ります。輪切りは、包丁の中央から刃先を使います。材料に当て、向こう側に押し出すようにすると切りやすいです。トマトのように丸いものは、へたつきを横にして端から切ると切りやすいです。輪切りは、主に煮物をする際の切り方です。
半月切り
輪切りでは大きすぎる材料は、半月切りにします。輪切りしたものを、さらに半分に切ります。煮物や炒め物にする際の切り方です。煮物にする場合は厚めに、炒め物にする場合は薄めに切ります。
いちょう切り
半月切りしたものを、さらに半分に切ります。火を早く通したいときの切り方です。薄めに切りましょう。
拍子木切り
フライドポテトのように、直方体に切るきり方です。用途によって長さを決め、材料を必要な長さに輪切りにします。次に輪切りにしたものを、仕上げたい太さに縦に切っていきます。さらに縦に切ったものを、同じ太さに切っていきます。急ぐときの煮物やスティックサラダなどに使うときの切り方です。
さいの目切り
サイコロのように、立方体に切るきり方です。用途によって大きさを決めます。切り方は拍子木切りをさらに、端から切っていきます。
せん切り
材料の繊維にそって細かく切ります。必要な長さを決め、材料を必要な長さに輪切りにします。次に輪切りにしたものを、縦に薄く切っていきます。さらに薄切りしたものを、端から細かく切っていきます。
みじん切り
材料を細かく砕くように切ります。縦横共、細かく切っていきます。
小口切り
きゅうりなどの細い円筒状のものを切るきり方です。輪切りのように切り口を切ります。酢の物や和え物など、この切り方をします。
斜め切り
ごぼうなど細長いものを切るきり方です。材料にたいして刃を少し寝かせ切ります。鍋物や煮物に適しています。
くし形切り
トマトなどを放射状に切るきり方です。まずは4等分に切り、さらに４等分に切ったものを半分に切ると、形がそろいやすいです。
乱切り
形をそろえずに、材料を回しながら切るきり方です。れんこんやにんじんなどは、この切り方で切ります。材料を横におき、切り口が上になるように手前に回しながら、斜めに切り落としていきます。
食材の切り方の小技
たまねぎのみじん切り
たまねぎのみじん切りは、根元をつけたままにして切るのがコツです。途中でバラバラにならず、手早く均一の大きさにできます。
まず、縦半分に切ったら切り口を下に、根元を向こう側に置き、根元を切り離さないようにして、包丁の先で縦に３~４ｃｍ幅の切りこみを入れます。次に根元を横に向け、根元の反対側から４~５ｃｍ間隔の厚みで包丁を入れます。これを端からきざめば、たまねぎのみじん切りが出来ます。さらに細かくしたいときは、小片をまとめて、包丁の先を左手で押さえて、刃先を扇状に動かしながらトントンと下に打ち付けていきます。
曲がったきゅうりの輪切り
曲がったきゅうりをそのまま切ると、厚さや形が不ぞろいになってしまいます。そんなときには、きゅうりを起こして切るのがコツです。きゅうりの角度を少しずつ変えながら、切っていきましょう。
