最近は生野菜が好まれるようですが、サラダなどにして食べても、生だと食べる量はほんのわずかです。もちろん生野菜も結構ですが、ゆでたり煮たりすれば多量に食べることができますので、特にほうれん草などの葉物類の野菜は、ちょっと面倒でも、おひたしにしてたっぷりと食べることをおすすめします。今回は、ほうれん草など葉物類を上手にゆでる方法を紹介します。
ほうれん草などの葉野菜の上手なゆで方
上手に野菜をゆでるには、「土から上に生えている野菜はお湯から」、「土の中になっている野菜は水から」と言われています。
土から上に生えている葉物の野菜を水からゆでると、沸騰するまでに時間がかかり火を通し過ぎることがあります。そうなると、葉野菜はクタクタになり、色も悪くなりますから沸騰したお湯でさっと茹でましょう。緑黄色野菜の場合は、蓋はしません。蓋をすると色が悪くなってしまうからです。
緑黄色野菜のゆで方
野菜類をゆでるときには、ふつう葉物類はお湯から、根物類は水からゆでます。特にほうれん草など葉野菜をゆでるときには、たっぷりの沸騰したお湯に、塩を一つまみ入れてからゆでるようにします。野菜の緑色は、葉緑素（クロロフィル）によるものですが、長時間加熱を続けていますと、しだいに色があせます。また、野菜の成分が熱によって壊れてしまいます。あらかじめ沸騰したお湯の中に野菜を入れるのは、少しでも加熱する時間を短くするためです。
お湯をできるだけたっぷり用意するのは、野菜を入れたときのお湯の温度の低下を防ぐためです。たとえ沸騰していても、量が少ないと、材料を入れたとたんに温度が50℃以下にまで下がってしまうことがあります。また、必ず塩を一つまみ入れるのは、葉緑素の変化をおさえて、ゆで上がりの色をきれいにするためです。
下ゆでの場合は、ゆであがったら手早く取りだし、水で急激に冷まします。すばやく冷やすことで、色合いがよく仕上がります。水に長く浸けすぎると、風味やうまみが抜けてしまうので、冷めたらザルにあげて水気を切りましょう。
淡色野菜のゆで方
キャベツや白菜などのような淡色野菜をゆでるときは、湯の量は野菜が浸るくらいでゆであげます。また、フタをして茹でると、ソフトな口当たりに仕上がります。下ゆでの場合は、やわらかくなったら、そのままザルに上げて水気を切ります。尚、水で冷やすと水っぽくなり、うまみも逃げてしまいます。冷ましたいときは、うちわで扇ぐと良いでしょう。
ほうれん草の上手なゆで方
ほうれん草はアクが特に強く、独特のクセがありますから、塩の代わりに砂糖を入れると、色よくゆで上がるうえに、味にまろみが出ます。ほうれん草をゆでるときに塩を加えた場合と、砂糖を加えた場合、なにも加えなかった場合の三つを比較したデータによりますと、風味の上で砂糖を加えたときが、いちばん良いという結果が出ているそうです。色よくゆで上げるのに、たとえば重曹を加えたアルカリ性の水でゆでると、大変美しく仕上がりますが、ほうれん草にふくまれているビタミンＣが破壊されるので、おすすめできません。
ゆであがったほうれん草は、1～2分水にさらします。長くさらすと栄養分が抜けてしまいますので注意してください。
そして、水気を絞りますが、このとき巻きすを使いますと、まんべんなく水気を絞ることができます。また、おひたしの場合には、一度軽く絞ったほうれんそうに、しょう油やポン酢をかけてもう一度絞れば、水っぽい味になりません。
電子レンジを使ったほうれん草のゆで方
- まずは、ほうれん草を良く洗います。流水に当てながら、根元や茎を開くようにして汚れを洗い流しましょう。
- ほうれん草の水気を軽くきります。熱が通りやすくなるように、ほうれん草の根元に十文字の切り込みを入れ、食べやすい長さにカットして、耐熱容器に入れます。
- ラップか蓋をして、600Wの電子レンジでほうれん草100gあたり1分くらい加熱をします。もし葉っぱ部分の火のとおりが弱い場合は、レンジから出してすぐに耐熱容器の中でほうれん草を、菜箸でひっくり返すようにすると余熱でじゅうぶんに火が通ります。
- ゆであがったほうれん草は、1～2分水にさらしてアクを抜きます。
- 水気を絞れば完成です。
ほうれん草の冷凍保存
ほうれん草を保存するなら冷凍が便利です。「生のまま」でも「ゆでてから」でも冷凍保存ができますが、ほうれん草は栄養が逃げにくいので、「生のまま」冷凍するのがおすすめです。
- まずは、ほうれん草を良く洗います。流水に当てながら、根元や茎を開くようにして汚れを洗い流しましょう。
- ペーパータオルでしっかりと水気を拭き取り、適当な大きさににカットします。
- 小分けにして冷凍用保存袋に入れて空気を抜きます。ほうれん草の葉は凍るとボロボロと砕けやすくなりますので、1袋には一度に使う分だけ入れると良いでしょう。約1ヵ月保存が可能です。
