お肉を焼いてみたら、固かったりパサパサしていたなんて経験はありませんか？しかし、お肉の下ごしらえに少し工夫するだけで、安いお肉も簡単に柔らかくて美味しいお肉になるのです。今回は、失敗しない肉料理の下ごしらえを紹介します。
牛肉や豚肉の下ごしらえ
固い牛肉を柔らかくする方法
「安い肉は、どうも固くて」と嘆いている方に耳よりの話です。固い牛肉は調理する２~３時間前にサラダ油をかけておくと柔らかくなります。サラダ油に香味野菜を入れてつけ込んでおけば、味も良くなります。酢で洗い、１時間ほどおいてから調理するのも効果的です。やわらかくなるのと同時に、肉の臭みも取れます。
また、肉をビニール袋に入れ、大根のおろし汁をひたひたに浸かるぐらい入れて軽く揉みます。３０分程浸してから焼くと驚くほど柔らかくなります。これは、たんぱく質が熱によって固く縮まってしまうのを大根おろしのプロテアーゼと言う成分が、肉の表面のたんぱく質を分解している為です。牛肉、豚肉どちらも柔らかくなります。
裏技としては、固い牛肉を１０分間、コーラに浸してから料理します。すると、固い牛肉が柔らかくなります。コーラの味もしませんので時間のないときにおすすめです。牛肉、豚肉、鶏肉など、すべての肉に効果的です。
また、少し目先を変えて、ビール煮を作るのもよい方法です。タイム・ローリエなどの香料をきかせ、ワインで煮るところをビールで煮ます。牛も柔らかくなり、ビールのほう苦きも加わって、おいしい一品になります。
肉たたきのコツ
ステーキやとんかつなど厚目の肉を調理するとき、まず肉をたたきます。これは肉の組織をほぐし、やわらかく
するためです。肉たたきなどで力いっぱいたたくと、肉の組織をこわして、肉ほ弾力性がなくなり味がおちます。肉の組織なこわさないように、軽めにたたきましょう。
たたき方は、肉の中心から外側に向かって、拡げるようなイメージでトントンとたたきます。手首を使ってハンマーの重みでリズミカルに叩くのが上手な肉たたきのコツです。
ひき肉は良く練りましょう
ハンバーグなどを作るときは、ひき肉はあらかじめよく練ることをおすすめします。ひき肉を、よく練ることにより肉の組織をこわし、細胞の中のタンパク質を互いに結びついた状態にするためです。そうしておくと、まるめて加熱した時、全体が一つにまとまり、ばらばらにならずにすんで、おいしくまた見栄えよく作ることができます。
ひき肉を練るときには、手に少量のサラダ油を手に塗っておくと手にベタつくこともなく、きれいに混ぜることができます。
なお、ひき肉は痛みやすいので使う分だけそのつど買い、残さずに使いきるようにしましょう。冷凍するときには、塩と香辛料を混ぜ、ブランデーをふるとおいしくなります。
ブロック肉の切り方
ブロック肉は保存期間も長く（冷蔵で４〜５日）好みの大きさに切り分けて調理することもできるので、内容・値設ともにお得です。調理するときのコツは、肉がくずれてうまみが逃げないよう、タコ糸で縛って、表面を強火で素早く焼き、膜を作ります。調理のとき肉にニンニクを刺したり、香味野菜と煮ると肉のうまみが増します。
ブロック肉を切るときは、繊維に直角に切ります。肉の筋繊維は長いので、なるべく短く切った方が食べやすいです。よく切れる包丁で一気に切るのがコツです。
肉をジューシーに焼く方法
塩コショウで、味付けを済ませた後の肉に、片栗粉を薄くまぶします。そして、余分な片栗粉は払って、普通に焼きます。すると、旨みを逃がさずジューシーな焼肉がいただけます。これは、かたくり粉を薄くまぶして焼くことで、かたくり粉に含まれるデンプン質が熱で糊のような状態になり、肉の表面をガードして、肉汁を外に逃がさず、柔らかくジューシーに焼き上げることが出来ます。
また、安くて固い牛肉を焼いて食べるときは、フレッシュミルクを塗ってから焼いてやると、とっても柔らかくてジューシーな出来上がりになります。フレッシュミルクの味もしないので、一度お試し下さい。
パイナップルやパパイヤの効果
豚肉のソテーなどのつけ合わせには、よくパイナップルがそえられています。これはパイナップルに合まれている酵素が、肉のたんぱく質を分解し、柔らかくするからです。この性質を利用して、肉の上に適宜に切ったパイナップルを置きます。数時間そのままの状態でねかせておくとパイナップルの分解酵素が働き、肉はみごとにやわらかくなり、味もまた格別です。パイナップルの他にもパパイヤなどが強力な分解酵素を含んでいます。
肉料理を多く食べたあとには、消化を助けるうえで、デザートにパイナップルやパパイヤを食べることをおすすめします。
鶏肉の下ごしらえ
鶏肉を皮つきのままで調理するときは 皮目にフォークで穴をあけておくと、味がしみやすく、火の通りもよくなります。でき上がりも肉が縮まず、身がそりません。骨つきの鶏肉を食べやすくするには、骨にそつて切り目を入れておくか上の骨を取り徐くとよいでしょう。
鶏肉の臭み取り
鶏肉は淡泊な味ですが、独特の臭みがあります。下ごしらえの段階で水洗いし、日本酒か白ワインをふっておくと臭みが消えます。また、レモンの切れ端でこすったり、化学調味料をふっておくのもよいでしょう。
鶏肉のすじを取る方法
鶏肉のすじは、すじのある方を下にして、まな板の上で包丁で引っ張るようにして取るときれいに取れます。その時はまな板を水でぬらしておくと、さらにきれいに取れます。
また、鶏肉のすじを取る裏技で、穴開きおたまの上に載せ、筋の先を穴から少し出します。そして、おたまの柄をしっかりと握り、筋を引っ張ります。すると、筋だけが綺麗に取れます。おたまの穴の大きさと、鶏肉の筋の太さとが、同じ大きさなのです。牛肉・豚肉などの筋取りは出来ません。
暮らしの知恵袋 お肉と加工品の裏技
知っているとちょっと便利になったり、いざという時に役立ったりする裏技や、生活の中で役に立つ知恵などを紹介します。
ハムやソーセージの保存方法
ハムやソーセージなどの加工品は、切り口から鮮度がおちていきます。そこで、切るときはまん中から切り、残りは切り口同士をピタリと合わせてからラップで巻きます。その際、切り口を日本酒で拭いておくと、アルコール消毒と同じ効果があり長持ちします。
サラミソーセージの皮の剥き方
サラミソーセージは、使いかけで保存するときには、切り口にバタ―かマーガリンを塗り、さらにラップで巻きます。できる限り空気にふれないようにするためです。
乾燥性の強いソーセージですから、オードブルなどで使うときは最後に切ります。皮がむきにくいときには湿ったふきんで10〜15分包んでおくと、楽にむけるようになります。
乾いてかたくなったハム
スライスハムは乾きやすく、冷蔵庫で保存すると、すぐにかたくなってしまいます。そんなときは、牛乳の中にしばらく浸しておくと、風味も損なわれずに、もとのやわらかさにもどります。ハムなどは食べ忘れやすいので、冷蔵庫でも目につくところに置きます。
レバーの臭みとり
レバーをおいしく食べるには、調理の前に臭みをとります。レバーはできればかたまりのまま、水を替えながら20〜30分つけて血抜きをします。水気を拭きとって、レバーの器に牛乳を注ぎます。ひたひたぐらいの牛乳にしばらく浸しておくと味落ちすることなく臭みは消えます。さらにスパイスをきかせて料理しましょう。
スライスベーコンの保存
スライスベーコンの真空パックは開封しないと長持ちしますが開封後は脂肪が多いので傷みやすいものです。使い残しは、カリカリに炒めてペーパータオルの間にはさみ、包丁のみねでたたき、細かくして保存します。いずれにしても、できるだけ早めに使い切りましょう。
コーンビーフの出し方
缶詰めは中に入っているものによって、ちょっと出し方を工夫すると、きれいにむだなく取り出せます。例えば、コンビーフの缶詰めは、脂肪がかたまってなかなか出しにくいものです。ボールに入れた湯に2〜3分、缶をつけてから出すと、缶の中にコンビーフが残らずにスムーズに取り出すことができます。
