野菜を茹でるとき、水からでいいのか湯からにするのかで、迷われることはありませんか？野菜を茹でたり、煮たりするときのために「葉ものは湯から、根ものは水から」と覚えておくと便利です。
じょうずな野菜の茹で方
上手に野菜を茹でるには、「土から上に生えている野菜はお湯から」、「土の中になっている野菜は水から」と言われています。
土から上に生えている葉物の野菜を水から茹でると、沸騰するまでに時間がかかり火を通し過ぎることがあります。そうなると、葉野菜はクタクタになり、色も悪くなりますから沸騰したお湯でさっと茹でましょう。緑黄色野菜の場合は、蓋はしません。蓋をすると色が悪くなってしまうからです。
土の中になっている、じゃがいもなどの根菜類を沸騰したお湯から茹でると、中に火が通るころには表面が煮崩れてしてしまいます。そのため、水から入れて、徐々に茹でていきます。外の方からじわじわと火が入り、ゆっくりと温度を上げていき、なるべく表面と中心の温度の差が出来ないように茹でれば、おいしく仕上がります。
ホウレン草、小松菜、自菜、菜の花、といった葉ものやグリーンアスパラガス、ブロッコリ、キヌサヤ、インゲンなど地上にできるものは、沸とうしたたっぷりの湯でさっと茹でます。
このとき、塩を加えることを忘れずに。こうした葉もの野菜を沸とうした湯で茹でるのは、少しでも加熱時間を短くし、色があせたり変色するのを防ぐためです。
たっぷりの湯を使うのは、入れたときの湯の温度が低下するのを防ぎ、塩をひとつまみ加えることによって、色も鮮やかに茹で上がります。
また、ニンジン、ダイコン、ジヤガイモ、タケノコといった土の中にできる根ものは、水からゆっくりと茹でると柔かくなります。こうした根ものは、表面と内部ではどうし
ても茹でるときに温度の上昇ぐあいが異なり、中心部にはなかなか熱がとおりません。そこで水から茹でますと、温度がゆっくりと上がっていきますので、外部と中心部の温度の差を縮めることができて、煮くずれることもありません。
水の量も、野菜がちょうどかぶるくらいにしておくと、おどらずに茹で上がるので煮くずれを防ぐことができます。
野菜はコンソメで茹でるとうまみが逃げません
野菜を茹でて作る料理には、コンソメスープが便利です。水代わりにコンソメスープで野菜を茹でると、野菜にした味がつき、野菜のうまみが逃げずに、一段とおいしく仕上がります。
野菜を茹でる順番
数種類の野菜を茹でるとき、同じ鍋で茹でても栄養的には変わりません。でも、美味しく茹でるには、順番を意識しましょう。アクが少ない順で茹でると上手に茹でることができます。アクの強い野菜から茹でてしまうと、においや色があとに茹でた野菜に移ってせっかくの風味がだいなしです。
また、複数の野菜を一緒に茹でるときには、こし器や小さなザル入れると、茹で時間に分別ができます。
たけのこを美味しく茹でる方法
たけのこをおいしく茹でるには、お湯の中に米のとぎ汁を入れるとうまみを逃さず、おいしく茹で上がります。
とうもろこしを鮮やかな色に茹でる方法
とうもろこしを茹でるときは、ひげも一緒に茹でましょう。ひげの色素で鮮やかな色に茹で上がります。
チンゲン菜を茹でる時は
チンゲン菜を茹でる時は、油を少々加えると、色・風味とも良くなります。
大根を茹でる時は
大根を茹でる時は、少量の米と一緒に茹でると、きれいな色で、うまみもにげずに、茹でることができます。米のでんぷんの成分が、ダイコンのにが味、辛味の成分を吸着するためだと考えられます。
カリフラワーを茹でる時は
カリフラワーを茹でる時は、少量の塩と酢をいれて茹でると、こりこりと歯ごたえよくゆがくことができます。
また、カリフラワーを白く綺麗に茹でるには、大さじ１の小麦粉を加えてゆがきます。でんぷん質がアクを抜いてくれ、綺麗にゆがき上がります。又、米のとぎ汁でも効果があります。
枝豆を茹でる方法
枝豆を茹でるとき、茎部分とサヤの繋ぎ目から５ミリ程度、サヤの端を切り落とします。ひたひたの水に塩を入れて火にかけます。6分位で茹で上がります。塩味も効いて美味しいです。これは、サヤの端を切り落とした事で水分と熱の吸収が速く、更に少ないお水でゆがいた為、塩味が良く効いたのです。
