魚の煮つけはどうも苦手だが、塩焼きならば食べられる、という方は意外に多いようですね。塩焼きは、魚料理のいわば基本です。魚の塩焼きをするときは、ちょっとしたコツで、味も手間も変わってくるものです。今回は、上手に魚の塩焼きを作る方法を紹介します。
焼き魚の塩加減
みなさんは魚に塩を振る場合にどうなさっていますか？中には、買うときに魚屋さんに頼む、なんていう人もいるようですが、そういう人は例外としまして、ふつうは皿の上に魚をのせて、その上からパラパラと塩を振りかける、という人が多いのではないでしょうか？
こういう振り方はいけません。皿やバットにじかにのせて塩を振ると、塩によって魚から出てきた汁（水気）が、魚についてよけいに生臭くなるからです。魚に塩を振るときは、必ずザルなどにのせて振るようにします。
そして、塩を振るときには、魚の上30cmぐらいの高さから、魚全体にまんべんなく振るようにします。塩を指でつまんで振るのではなく、軽く握って指の間から振り落とす感じです。
塩を振る時期は、魚の種類や大きさによって違いますが、中アジの場合で焼く30分ほど前に振るとよいでしょう。振ってからしばらくおくと、身がしまって焼きくずれするのを防ぎます。
しかし、キスなど白身の小さな魚の場合は、塩が効き過ぎるとおいしくなくなるので、塩水で軽く洗う程度にして、振り塩は必要ありません。また、アユなどスタイルのよい魚は、いかにも泳いでいるような形にして串を打ち、焼く直前に尾やヒレのところに、塩をたっぷりとなすりつけるようにしておきますと、焦げ落ちたりしないで、体裁よく焼けます。
なお、焼き魚は、焼き過ぎると水分が抜けて干からびた状態になりますから、焼き加減にはじゅうぶん注意してください。
魚の塩抜きをする方法
塩サケなどの塩気を抜くには、呼び塩をします。薄い塩水に茶殻を一つまみ入れ、そこに塩気を抜きたい塩サケなどを漬け込むと、上手に塩抜きができます。
上手に魚を焼く方法
焼き魚が食べたくても、においや煙が気になって、思うように食べられないということがあると思います。でも、サンマやイワシは、ジュージューと、煙を出しながら焼いてこそ、おいしさが味わわれるというものです。
しかし、いくら隣近所に気がねがなくても、焼き方が下手で、網に焦げつかせて身がくずれたり、真っ黒焦げにしてせっかくの魚を台なしにするようでは困ります。
魚を上手に焼くために、いちばん大切なことは、まず網を十分に熱しておくことです。まだ熱くならないうちに魚をのせると、裏返すときに、必ず身や皮がくっつきます。網に魚が焦げついたときほど、始末のわるいものはありませんね。
そこで、用心の上にも用心をというわけで、よく熱した網に、サラダ油か酢をぬってから、魚をのせます。そうすると、裏返すとき、らくに網からはがれて、焦げつくこともなく、きれいに焼き上がります。
ところで、魚を焼く場合に、どちら側から焼き始めたらいいか、迷われた経験はありませんか。魚は、盛りつけたとき表になる側から先に焼きます。つまり、一匹づけの魚を皿に盛るときは、頭を左にして、腹側が手前になるようにしますから、そのとき表になる側から焼き始めます。
厚い切り身の場合も、背を向こうに腹側を手前にして、切る前の姿で尾が右になるように盛りつけますから、そのとき表になるほうから先に焼きます。これを反対にしますと、あとから焼いたほうに脂肪がにじみ出て、盛りつけたときに表になる側が、きたならしくなってしまいます。
また、焼くときには、昔から「もちは千返し、魚は一返し」といわれているように、何度も裏返さないこと。身がくずれるもとです。はじめに、表になる側を色よく焼いて裏返したら、あとはゆっくり時間をかけて、中まで火が通るように焼きます。なお、魚を焼くときの火加減は、昔から「遠火の強火」がよいといわれています。
両面グリルの場合
焼くときに裏返す必要はないので、魚を盛りつけて表になる側から焼きます。例えば、盛り付けたときに頭のある魚は左にくるように、切り身の魚は皮が上になるようにならべます。
片面グリルの場合
途中で魚を裏返す必要がありますので、きれいに焼き上げるために、盛りつけて裏になる側から焼くようにするとよいです。例えば、頭のある魚は右に頭がくるように、切り身の魚は皮が下になるようにならべます。
フライパンでも魚が焼けます
鮭やサバの切り身など、身を薄く切った魚なら、フライパンを使ってもおいしくた魚の焼くことができます。その方法は、フライパンにクッキングシートかアルミホイルをひき、その上から少量の油を入れます。その後、魚を入れて中火で数分、様子を見ながら両面をこんがり焼いていきます。両面に焼き色がつき、中までしっかりと火が通ったら出来上がりです。
ただし、魚がベタベタになってカリッと焼けなかったり、逆に水分が抜けすぎてぱさぱさになってしまうことがありますので、焼き加減が難しいです。
魚の焼き加減が簡単に解る裏技
魚が焼けたかどうか、判断するには目玉を見ると便利です。目が白く成ったら、焼けた証拠です。魚の目のたんぱく質は、ある一定の温度になると凝固して白くなります。その一定の温度が、身に火が通った温度とほぼ同じなのです。因みに魚を焼くコツは表６分裏４分です。
きれいに魚を焼く裏技
水洗いした魚をキッチンペーパーで包みます。そして、１０分間そのまま置いてから、普通に焼きます。すると、酷い焦げ目にならず皮が破れにくくなります。これは、魚から出る焦げやすいたんぱく質を含んだ液体を、キッチンペーパーが吸い取ってしまうからです。
魚を焼くとき網にくっ付かない裏技
魚を焼く前にレモンの切れ端で魚の全表面に塗ってから焼きますと、くっ付かず綺麗に焼けます。これは、レモンに含まれているクエン酸の働きによるものです。魚の皮や身の蛋白質は熱を加えると、金属にくっ付き易い性質になり、網にくっ付いてしまいます。そこで、レモンを塗って、蛋白質と金属がくっ付き易い反応を押さえているのです。
近ごろ魚嫌いの子どもたちがふえていますが、その原因の大半は、魚の骨にあるようです。骨をいちいち取るのが面倒くさい、小骨がのどに刺さりそうでいや、というわけですが、大人でも魚の骨に手こずっている光景をよく見かけます。しかし、ちょっとしたコツで、魚の骨もおもしろいように、きれいに抜けます。今回は、上手な魚の骨抜きのやり方を紹介します。
焼き魚の骨抜き方法
近ごろ魚嫌いの子どもたちがふえていますが、その原因の大半は、魚の骨にあるようです。骨をいちいち取るのが面倒くさい、小骨がのどに刺さりそうでいや、というわけですが、大人でも魚の骨に手こずっている光景をよく見かけます。しかし、ちょっとしたコツで、魚の骨もおもしろいように、きれいに抜けます。今回は、上手な魚の骨抜きのやり方を紹介します。
イワシやアユなどの塩焼きを例にとって、魚の骨の取り方というよりは、上手に抜き取る方法をご紹介します。
- まず、お皿の上の魚をおこしまして、背のほうから箸で、まんべんなく押さえつけるようにします。つまり、骨ばなれをよくするわけです。
- 次に、箸か手を使って、しっぽの部分を折るようにして取り除きます。
- そして、頭のほうから静かに引っぱりますと、中骨だけがきれいに抜けます。このとき、あまり急がずに、ゆっくりと引っぱるのがコツです。
- 中骨が抜けたら、あとは身を開いて、小骨を取り除けば、もう骨を気にしないでかぶりつくことができます。
お母さんの手を借りなくても、子どもでもできますから、ぜひ一度やらせてみてはいかがでしようか。サンマや小アジなども、このやり方できれいに骨が取れます。
魚の骨が簡単に取れる裏技
魚の頭の方から、背骨に当たるくらいの深さで、尻尾まで切込みを入れます。えらも裏表共、切込みを入れ、尻尾を切り落とします。そして、普通に焼き、尻尾の方から骨を取ります。すると、綺麗に骨が取れます。これは、身の部分が熱によって縮まり、骨が取り易くなったのです。又、切込みを入れる事により、早く焼けるので栄養分を失わず、旨味成分を中に閉じ込めて美味しく焼けます。
ところで、最近は、あらかじめ骨を取り除いた干物まで売っているご時勢ですが、カルシウムを摂取する意味からも、小魚などはできるだけ骨ごと食べたいものです。小アジやイワシ、ワカサギなどを煮たり、南蛮漬けにする場合、昔からお酢を少量加えると、骨までやわらかになるといわれています。お酢の働きで骨のカルシウムがやわらかくなるからで、代わりに梅千しを入れてもよろしいでしょう。一度、から揚げにしてから煮ても、食べられるようになります。
刺し身の小骨を抜く方法
骨といえば、お刺身などで魚を三枚におろした場合にも、後の処理をきちんとしないと、小骨が残ってしまいます。包丁で中骨や腹骨を除いたあと、意外に見落としがちなのが、中央のすじ目にそって身
の中に残っている小骨です。これは、指先でさぐりながら、骨抜きなどを使って一本ずつ抜き取ります。
