子どもや若い女性たちの、魚離れがいわれ出して、もうだいぶたちます。魚の骨が苦手だとか、生臭いのがいや、ちょっと変わったところで、魚の目が気味がわるい、といったような声も聞きます。特に、煮魚が苦手といった人たちが多いようですが、これは、魚をいじるのがいや、煮方を知らないという、主婦たちの責任もだいぶあるような気がします。そこで、今回は上手な煮魚の作り方を紹介します。
魚をじょうずに煮るために
煮魚の場合も焼き魚同様に、ぐずぐずしているうちに、つい焦げつかせてしまったり、あるいは、盛りつけるときに身がくずれてしまうといった失敗をよくします。そんな失敗をしないために昔からよく使われているのが、竹の皮や経木（きょうぎ）です。また、アルミホイルでもいいでしょう。
まず、アルミホイルをなべの底に敷きます。竹の皮を使う場合は縦に何本か切れ目を入れてつかいます。しょうゆ・砂糖・酒・水などを入れて煮立てた、なべの底に敷いてください。そして、アルミホイルの上に、頭とわたを取ったイワシなどの魚をきれいに並べ、落としぶたをして煮ると、焦げつくこともありません。
落としぶたがなければ、アルミホイルを切って、のせてもかまいません。しかも、煮上がったら、アルミホイルごとなべから取り出すと、イワシもくずれたりしません。特に、イワシは皮のはがれやすい魚ですが、この方法は皮がはがれることもなく、きれいに煮上がります。
生臭みが気になる方は、しょうがか梅干しを入れてください。この竹の皮を使った煮魚の方法は、もちろんイワシ以外の魚にも利用できます。
煮魚の基本
まず煮汁を煮立ててから、魚を入れます。これは魚のうまみを外に出さないためです。煮汁の量は、鍋に魚を入れた時に魚の表面が出ている程度にします。魚をなべの中でひっくり返すと煮崩れしてしまいますので、煮汁をおたまなどですくい、上からかけて味をしみこませます。新鮮な魚は薄味で煮て、さかな本来のうまみを活かすのがコツです。
魚の煮崩れを防ぐ裏技
煮魚を煮崩れさせず、おいしくするには、コンニャク１枚を短冊切りにして、鍋の底に敷いてから魚を入れて煮ます。煮崩れしないで、身離れが良く、美味しく煮えます。これは、コンニャクに含まれている炭酸カルシウムがお魚のたんぱく質を引き締めているからです。
カツオの生臭さを取る方法
カツオは生きぐされとも言われると通り、足が速いので生で食べる機会は、そうめったにありませんが、生で食べるときは少々臭みが気になります。そんな時は、少し砂糖を加えた塩水に１～2時間漬け込むと臭いは消えます。
煮魚の臭み取り
煮魚を作るとき、生臭い魚のにおいが気になるます。そんなときは、種を除いた梅干を入れて煮ると、臭みが中和されて消えます。さらに、酸味で味もさっぱりとし、ひきしまっておいしくなります。又、ヨーグルトを少量、隠し味に加えるのも効果的です。
少ないタレで魚の照り焼きをする方法
しょうゆ小さじ２、みりん小さじ１、酒少々を混ぜ合わせて、切り身一切れにかけます。そして切り身より少し大きめに切った、薄手のキッチンペーパーを被せて３０分程、置いておきます。後は普通に焼くだけで、しっかりと味の付いた照り焼きが出来上がります。これは、身の部分がタレの塩分に触れると、魚の水分が外に出て塩分を吸収してしまいます。そこで、キッチンペーパーがを被せる事により、調味料の無駄をなくしたという訳です。
プロの煮魚のたれ（黄金レシピ）
下ごしらえ
- 臭みを取るためため、魚のエラと内臓を取り除き、血をしっかり洗い流します。
- 煮汁を均等に染込ませるため、魚の裏表に飾り包丁（２切れぐらいの切り込み）を入れます。
たれの材料（２～３人前）
- 砂糖 ・・・ 大さじ1.5
- 酒 ・・・・ 300cc
- 醤油 ・・・ 50cc
- みりん ・・ 大さじ5
冷凍魚の場合は砂糖を大さじ２、醤油の量を少々増やします。
煮付け方
- たれを煮立て、魚を並べて入れます。
- 水で濡らした落し蓋をして、煮汁が均等に回るように強火で煮ます。
- ５～６分煮た後、落し蓋を外します。添え野菜を煮る時は、この時に入れましょう。
- 時々、煮汁をすくいかけながら、４～５分間煮て仕上げます。
魚を上手に煮付けるポイントは、焦げ付かない程度に、できるだけ強火で一気に仕上げるのがコツです。魚にやっと火が通ったぐらいが理想的です。煮過ぎると形も崩れやすくなり、好みによりますが煮汁が煮詰まれば濃くなります。
なお、冷凍魚の場合は、煮込む時間を15～20分間にすると美味しく仕上がります。
