魚介類の中でも、日本人が家庭でよく食べるイカですが、スルメイカ・ヤリイカ・スミイカといったぐあいに、非常に種類も多く、新鮮なものは、もちろん刺身がいちばんですが、手軽に焼いても、おいしいものです。ただし、焼く場合には気をつけないと、網の上でクルクルと丸まって、てこずりますね。今回は、上手なイカの焼き方と下処理などを紹介します。
イカを焼くときの下処理方法
イカを上手に焼くには、まず開いてから皮をむきます。俗に「えんぺら」といわれる三角の帽子のような部分の下に包丁を入れて取りはずし、そこからいっきに皮をむきます。
しかし、うまくむけないで、皮が残ったときには、手がすべるので、乾いた布きんを使って、皮をつまむようにすると、らくにむけます。指先に塩をつけても、よいでしょう。ていねいにするときには、裏の薄皮も取るようにします。
つぎに、イカの表と裏に切れ目を入れます。これがクルクルと丸まらないようにするための、大切なポイントです。
切れ目の入れ方は、イカの繊維が長いので図のような格子形か斜め格子に、必ず繊維に切れ目が入るようにします。このとき包丁は、まっすぐ立てないで、少し斜めに切れ目が入るようにしますと、焼き上がりもされいになります。
いかの皮むきのコツ
いかの皮むきは大変苦労します。簡単に皮をむくには、キッチンペーパーを使うと便利です。キッチンペーパーでいかの皮をつかむようにしてひっぱると簡単にむけます。
イカの皮が簡単に剥ける裏技
スプン２杯のお酢を、タッパに入れて、足とわたを取ったイカを皮を下側にして３分間漬けます。そして、頭の方から引っ張ると、つるっと皮が剥けます。これは、何重にも成っているイカの皮の一番強い２枚目の皮のコラーゲンをお酢が溶かしているからです。３分間という短い時間ですので、お酢の味が染みこむ前に、皮を剥いてしまっている為、酸っぱくなりません。
じょうずなイカの焼き方
しっかりと下ごしらえをしてから焼きますと、イカも丸まらないで上手に焼けますが、さらに念を入れて、金ぐしを二、三本縫うように刺して焼けば、申し分ありません。
焼き上がったイカは、短冊の形に切ると、繊維を短く切ることになってとても食べやすくなります。短冊切りは、イカをまず縦に二つに切り離してから、それを横から切っていけばいいのです。
ところで、イカは胴のほかに、足を焼いた「ゲソ焼き」もおいしいですね。すし屋さんなどがイカの足のことをゲソというのは、ぬいだはき物の「下足」を略したことばですが、イカは胴も足も焼き過ぎると硬くなるので、注意しましょう。
